รวมเทคนิค ธุรกิจบุฟเฟ่ต์ ลูกค้าทานเหลือ ทำยังไง?

ปัญหาหนึ่งที่ผู้ประกอบการ ธุรกิจบุฟเฟ่ต์ ส่วนใหญ่ต้องเผชิญคือเรื่องของอาหารเหลือทิ้ง ที่นอกจากจะทำให้เกิด Food Waste แล้ว ยังทำให้ร้านอาหารมีโอกาสขาดทุนสูง สาเหตุหนึ่งเกิดจากพฤติกรรมผู้บริโภคที่รับประทานอาหารแบบบุฟเฟ่ต์ เมื่อคิดว่าเป็นบุฟเฟ่ต์จึงทานเท่าไหร่ก็ได้ สั่งอาหารเยอะโดยลืมคำนึงถึงความสามารถในการทานของตัวเอง ทำให้ทานไม่หมด หรือ ลืมคำนึงถึงเวลาในการทาน เมื่อหมดเวลาปรากฎว่าอาหารเหลือเยอะเกินไป ร้านจึงจำเป็นที่จะต้องเก็บค่าปรับตามปริมาณอาหารที่ทานเหลือ จนเกิดเป็นดราม่า เป็นข่าวอย่างที่เราเห็นกันบ่อยครั้ง แล้วจะทำอย่างไรที่จะสามารถลดเหตุการณ์เหล่านี้ไม่ให้เกิดขึ้นได้ Hungry Hub ได้รวม 6 แนวทางเพื่อช่วย ธุรกิจบุฟเฟ่ต์ ไว้ในบทความนี้แล้ว

เทคนิคป้องกันไม่ให้ลูกค้าทานเหลือสำหรับ ธุรกิจบุฟเฟ่ต์

1.แจ้งกติกาในการทานบุฟเฟ่ต์ให้ชัดเจน 
วิธีป้องกันที่ชัดเจนและเป็นรูปธรรมที่สุด ก็คือการแจ้งรายละเอียดข้อตกลงในการทานบุฟเฟ่ต์ให้กับลูกค้าทุกคนได้ทราบตรงกัน เช่น ทานเหลือ ปรับขีดละ 50 บาท และไม่ให้นำกลับบ้าน เป็นต้น เพื่อให้ลูกค้าระวังและไม่สั่งอาหารเยอะเกินจำเป็น ร้านบุฟเฟ่ต์สามารถแจ้งกติกาบนป้ายหน้าร้าน ใส่ข้อตกลงในเมนู พนักงานแจ้งกับลูกค้าโดยตรง หรือตั้งป้ายกติกาที่เห็นชัดเจนบนโต๊ะอาหาร วิธีเหล่านี้สามารถลดการเกิดอาหารเหลือได้

2.ใช้จานใบเล็ก
ปัญหาอาหารเหลือทิ้ง ถ้ามองให้ลึกแล้วปัจจัยเรื่องขนาดของจานก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คนทานอาหารไม่หมด อ้างอิงผลงานวิจัยจาก Cornell University และ University of Groningen ทำการศึกษาเรื่อง “ขนาดของจานมีผลต่อการรับรู้ของคนทานหรือไม่” โดยผลงานวิจัยได้ข้อสรุปว่า ขนาดของจานมีผลต่อการรับรู้ของคนกินโดยตรง หากได้ตักอาหารด้วยตัวเอง จานอาหารที่มีขนาดใหญ่ จะทำให้คนตักรู้สึกจะต้องตักอาหารเยอะกว่าเมื่อเทียบกับจานขนาดเล็ก มาจากจิตใต้สำนึกของคนที่เวลาตักอาหาร ไม่ชอบให้มีที่ว่างเหลือในจาน เลยจัดการตักอาหารให้เต็มจาน ดังนั้นร้านบุฟเฟ่ต์จำเป็นที่ต้องตระหนักถึงข้อเท็จจริงนี้ และลดขนาดของจาน เพื่อลูกค้าจะได้ตักอาหารแบบพอดี ไม่มากเกินไป

3. ปรับรูปแบบการให้บริการในร้าน 
อีกหนึ่งวิธีในการลดอาหารเหลือคือการปรับรูปแบบการให้บริการ โดยลูกค้าเลือกเมนูแล้วร้านค่อยทำการปรุงออกมาทีละจาน (Cook to order) แล้วไปเสิร์ฟให้ลูกค้าถึงโต๊ะเอง ร้านสามารถควบคุมปริมาณอาหารที่ทำการเสิร์ฟได้ โดยพนักงานสามารถพิจารณาได้ว่า หากอาหารยังเหลือเต็มโต๊ะ หรือเหลือมากเกินไป พนักงานเสิร์ฟสามารถแจ้งเตือนลูกค้าได้ นอกจากจะควบคุมไม่ให้อาหารเหลือมากเกินไปได้แล้ว ลูกค้ายังได้รับประสบการณ์ที่ดีจากการได้รับประทานปรุงสุกใหม่ เหมือนกับทานอาหารแบบ A la carte อีกด้วย

4.แจ้งรายละเอียดในใบรายการสั่งอาหาร 
ปัจจัยหนึ่งที่ลูกค้าทานอาหารไม่หมดคือไม่รู้ว่าเมนูแต่ละถาดมีปริมาณเท่าไหร่ ด้วยความที่ว่าไม่อยากสั่งหลายๆ รอบ เลยสั่งอาหารคราวละเยอะๆ ปรากฎว่าตอนเสิร์ฟอาหารมีปริมาณเยอะกว่าที่คิดไว้ สุดท้ายทานไม่หมด การแจ้งรายละเอียดในใบรายการสั่งอาหารเป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยลดอาหารเหลือในร้านบุฟเฟ่ต์ได้ ใช้กันทั่วไป เช่น แจ้งให้ชัดเจนว่า ซูชิเสิร์ฟ 3 คำ เนื้อ 4 ชิ้น/ถาด ลูกชิ้น 5 ชิ้น/ถาด เป็นต้น เป็นวิธีที่ทำให้ลูกค้าที่มาทานอาหารได้กะปริมาณอาหารที่สั่งได้ระดับนึง หรือถ้าอยากปรับปรุงปริมาณต่อถาด ก็ทำได้โดยการถามฟีดแบคจากลูกค้าเรื่องรสชาติและปริมาณ ถ้าเกิดว่าผลฟีดแบคบอกว่าปริมาณต่อถาดเยอะไป ก็ลดปริมาณให้พอดี เช่น ปกติเสิร์ฟเกี๊ยวซ่า 5 ชิ้น ก็ตัดให้เหลือ 3 ชิ้น

5.พนักงานแจ้งลูกค้าเมื่อใกล้หมดเวลา 
สิ่งที่มักจะเกิดขึ้นเป็นประจำ คือลูกค้าสั่งอาหารมาทานเพิ่มโดยไม่ได้ดูเวลาที่เหลือ หรือว่าลูกค้าทานอาหารเพลินจนลืมเวลา จนทำให้เกิดเหตุการณ์หมดเวลาแล้วอาหารยังเหลือ เพราะทานไม่ทัน การป้องกันการเกิดปัญหาประเภทนี้คือให้พนักงานเสิร์ฟแจ้งเวลาที่เหลือ 15-20 นาที ก่อนหมดเวลา เพื่อช่วยให้ลูกค้าเตรียมตัวได้ทัน และไม่สั่งอาหารมาเพิ่ม ถือว่าเป็นวิธีลดอาหารเหลือได้อย่างมีประสิทธิภาพ 

6.จัดโต๊ะแบบเรียบง่าย 
เหตุการณ์ไม่คาดคิดของ ธุรกิจบุฟเฟ่ต์ คือลูกค้าทานเหลือแต่ไม่ยอมรับ มีการแอบนำอาหารที่ทานไม่หมดไปทิ้ง แม้ว่าจะเป็นเหตุการณ์ที่หลีกเลี่ยงได้ยาก แต่ร้านบุฟเฟ่ต์สามารถเตรียมรับมือได้ด้วยการลดพื้นที่เสี่ยงที่ลูกค้าจะซุกซ่อนอาหาร เช่น จัดองค์ประกอบโต๊ะทานอาหารให้ดูโปร่งตามากที่สุด เพื่อป้องกันการซุกซ่อนอาหารเหลือ ลดพื้นที่ที่เป็นหลุม ร่อง บริเวณข้างโต๊ะหรือเตา หลีกเลี่ยงการวางถังขยะบริเวณโต๊ะ ซึ่งแม้ว่าถังขยะจะช่วยทำให้ร้านดูสะอาดเป็นระเบียบ แต่ก็เป็นจุดเสี่ยงที่ลูกค้าจะนำอาหารไปทิ้งได้ เป็นต้น

องค์ประกอบต่างๆ ทั้งโต๊ะอาหาร ใต้โต๊ะ รวมถึงถังขยะ เพื่อป้องกันการซุกซ่อนอาหาร หรือนำอาหารไปทิ้ง การมีถังขยะ จุดที่ต้องระวังคือลูกค้าอาจทิ้งอาหารที่ทานไม่หมดลงถังขยะเพื่อหลีกเลี่ยงค่าปรับอาหารเหลือ หลุมข้างเตาก็เป็นจุดที่ลูกค้าสามารถนำอาหารเหลือไปซ่อนได้เช่นกัน สิ่งที่ร้านบุฟเฟ่ต์ควรทำเลยคือจัดองค์ประกอบโต๊ะทานอาหารให้ดูโปร่งตามากที่สุด เพื่อป้องกันการซุกซ่อนอาหารเหลือ

ปัญหาเหล่านี้เป็นเพียงปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้นได้ในร้านบุฟเฟ่ต์ หากผู้ประกอบการ ธุรกิจบุฟเฟ่ต์ มีการวางแผน บริหารจัดการที่ดี ควบคุม Food Cost ได้อย่างเหมาะสม ธุรกิจบุฟเฟ่ต์ ก็ยังเป็นอีกหนึ่งประเภทธุรกิจที่น่าสนใจและทำกำไรได้ไม่น้อย จากการจำกัดชั่วโมงการทานอาหารที่ตีกรอบไว้ ทำให้มีโต๊ะหมุนเวียนมากขึ้น เพิ่มโอกาสในการขายได้มากขึ้นตามไปด้วย

เพิ่มโอกาส ขายบุฟเฟ่ต์ได้แม้เป็นร้าน A la carte ด้วยการร่วมเป็นพาร์ทเนอร์กับ Hungry Hub แพลตฟอร์มจองร้านอาหาร/โรงแรมชั้นนำ ที่มาพร้อมทีมงานที่มีประสบการณ์ในการร่วมมือกับร้านอาหารมากกว่า 700 ร้าน ทั้งเทคนิคการทำแพ็กเกจ ควบคุม Food Cost และทำการตลาดสำหรับร้านอาหาร

หากร้านอาหารใหม่ สนใจอยากเข้าร่วม กับ Hungry Hub เพื่อเพิ่มโอกาส เพิ่มยอดขายให้ร้านของคุณ ดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ : คลิก

หากร้านอาหาร มีคำถาม หรือต้องการความช่วยเหลือจากทีม Hungry Hub สามารถติดต่อได้ที่ Line: @hhforbusiness

อ่านบทความสำหรับผู้ประกอบการ ธุรกิจร้านอาหาร เพิ่มเติม

• 4 วิธี เพิ่มยอดขาย ร้านอาหารที่นั่งน้อย สำหรับ ร้าน Omakase /Chef’s Table และ Fine Dining
• 4 วิธีเพิ่มยอดขายให้ร้าน ด้วย การตลาด Gift Card
• ทำความรู้จัก ฮังกรี้ฮับ กิ๊ฟการ์ด บัตรกำนัลที่พิเศษ ไม่เหมือนใคร 
• ทำไม ร้าน Fine Dining ถึงครองใจลูกค้า ไขความลับเทรนด์การทานอาหารแบบพรีเมี่ยม
• รวม 5 สิ่ง ที่ลูกค้ามามองหาในโปรโมชั่น Staycation การตลาด โรงแรม 2022
• เทคนิคถ่ายรูปอาหาร รูปอาหารแบบไหนบ้างที่ต้องมี เพื่อใช้ในการโปรโมทดึงดูดลูกค้า