ร้านอาหาร ไม่มีวันขาดทุน เมื่อรู้ จุดคุ้มทุน ร้านอาหาร

จุดคุ้มทุน อีกหนึ่งตัวแปรสำคัญที่ทำให้เราทราบสถานการณ์ร้านอาหารของเรา ว่าตอนนี้อยู่ในทิศทางใด ไม่ใช่เพียงแค่การมองอย่างผิวเผินถึงจำนวนลูกค้าที่เข้าร้านในแต่ละวัน คิดว่าคนเข้าร้านเยอะ แล้วจะไม่ขาดทุน เพราะการใช้สิ่งเหล่านี้เป็นมุมมองในการประเมินสถานการณ์ร้าน จะทำให้ไม่รู้ว่า จริงๆ แล้วตอนนี้ยอดขายกับต้นทุนเป็นอย่างไร ทำให้ไม่สามารถทำกำไรได้สักทีนั่นเอง วันนี้เราจึงเผยสูตรในการคำนวณเพื่อหา จุดคุ้มทุนร้านอาหาร ว่าตรงไหนคือจุดสมดุลของ “ต้นทุน” และ “ผลประกอบการ” เพื่อหาวิธีการปรับเปลี่ยนไปสู่การทำกำไร

ความสำคัญของ จุดคุ้มทุน ทำไมต้องรู้?

การคำนวณหา จุดคุ้มทุน (Break-Even Point) คือการหาว่า ต้นทุนและรายได้ที่เข้ามา เท่ากันหรือไม่ หรือเรียกง่ายๆ คือ การหาจุดที่มีรายรับ = รายจ่าย หากมีจำนวนที่เท่ากันก็เรียกว่าคุ้มทุน ไม่ขาดทุน (แต่ยังไม่ได้กำไร) หากร้านอาหารสามารถคำนวณหาจุดคุ้มทุนได้ ก็จะทำให้ทราบสถานการณ์ของร้านตัวเองว่า ตอนนี้มีรายได้พอจ่ายบิล/รายจ่ายของร้านหรือไม่ หรือต้องทำยอดยายให้ได้อย่างน้อย วันละเท่าไหร่ จึงจะไม่ขาดทุน และสามารถทำกำไรได้ เป็นการชี้เป้าให้ผู้ประกอบการสามารถปรับเปลี่ยนแผน หรือหาวิธีการที่ทำให้ร้านขายดีขึ้นได้นั่นเอง

วิธีการคำนวณหาจุดคุ้มทุน ง่ายๆ สำหรับร้านอาหาร

ไม่ว่าจะเป็นธุรกิจประเภทใดก็ตาม ก็มี สูตรคำนวณจุดคุ้มทุน ที่เหมือน ๆ กัน รวมถึง จุดคุ้มทุนของร้านอาหาร เช่นเดียวกัน ตามที่กล่าวไปแล้วว่า จุดคุ้มทุน = ไม่ขาดทุน ดังนั้น จุดคุ้มทุน จึงหมายถึง ผลประกอบการโดยรวมของร้านอาหารที่ขายได้ ที่มีจำนวนท่ากับต้นทุนที่เราลงทุนไปในแต่ละคราว ซึ่งมีสูตรการคำนวณง่ายๆ  ดังนี้

จุดคุ้มทุน = ค่าใช้จ่ายคงที่ ÷ (1-อัตราค่าใช้จ่ายผันแปร)

แต่ก่อนจะคำนวณจุดคุ้มทุน ร้านอาหารจะต้องเข้าใจ ตัวแปรหลักที่ร้านต้องทราบ ก่อนหาจุดคุ้มทุน

1. ค่าใช้จ่ายคงที่ หรือ ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost) คือ ค่าใช้จ่ายที่ต้องจ่ายเป็นประจำอยู่แล้ว ไม่ผันแปรตามยอดขาย ไม่ว่าจะขายได้มากหรือน้อย ก็ยังต้องจ่ายค่าใช้จ่ายส่วนนี้อยู่ เช่น ค่าเช่าร้าน ค่าพนักงาน ค่าเช่าระบบ ค่าเสื่อม และค่าสาธารณูปโภค เป็นต้น

2. ค่าใช้จ่ายผันแปร หรือ ต้นทุนผันแปร  (Variable cost) หมายถึง ต้นทุนที่ผันแปรไปได้ตามสถานการณ์ต่าง ๆ หรือผันแปรตามยอดขาย เช่น ค่าวัตถุดิบ ค่าบรรจุภัณฑ์ เครื่องปรุง ค่าอุปกรณ์สิ้นเปลืองต่างๆ เป็นต้น 

ในการหาต้นทุนผันแปรเฉลี่ยต่อหน่วย สามารถคิดได้จากอัตราส่วนต้นทุนต่อราคาขาย คือ 

ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย = ต้นทุน ÷ ราคาขาย

เช่น เมนู A ราคาขายเฉลี่ยอยู่ที่ 50 บาท มีต้นทุนผันแปรเฉลี่ย (ทั้งต้นทุนวัตถุดิบและค่าใช้จ่ายอื่นๆ) อยู่ที่ 20 บาท คิดเป็น 40% (หรือ 0.4) ของราคาขาย ซึ่งตัวเลข 0.4 นี้จะถูกนำไปคิดหาจุดคุ้มทุนต่อไป

ตัวอย่างการคำนวณหาจุดคุ้มทุน

ให้ร้านอาหารแจกแจงตัวเลข และรายการค่าใช้จ่ายต่างๆ เช่น

ราคาขาย/จาน	50 บาท
ต้นทุน/จาน	30 บาท
ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย = 30 ÷ 50	0.6 บาท

• ราคาขาย จานละ 50 และมีต้นทุน เฉลี่ย 30 บาท/จาน (เท่ากับมีต้นทุนผันแปรต่อหน่วย = 30 ÷ 50 = 0.6 บาท)

ต้นทุนค่าเช่า เดือนละ	5,000 บาท
ค่าแรงพนักงานประจำ 2 คน คนละ 8,000 บาท	16,0000 บาท
ค่าแรงเจ้าของร้าน 1 คน	15,000 บาท
ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊ส เฉลี่ยเดือนละ	5,000 บาท
รวมต้นทุนคงที่	41,000 บาท

• ต้นทุนคงที่ มี ค่าเช่าที่เดือนละ 5,000 บาท ค่าแรงพนักงานประจำ 2 คน คนละ 8,000 บาท ค่าแรงเจ้าของร้าน 1 คน 15,000 บาท ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊ส เฉลี่ยเดือนละ 5,000 บาท รวมแล้วเท่ากับ 41,000 บาท

เมื่อนำมา คำนวณจุดคุ้มทุน =  ต้นทุนคงที่ ÷ (1 – ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย)

 จุดคุ้มทุน = 41,000 ÷ (1 – 0.6)  

= 102,500 บาท 

หมายความว่า ร้านอาหารจะต้อง มียอดขายอย่างน้อย 102,500 บาท / เดือน จึงจะไม่ขาดทุน

เมื่อเราคำนวณรู้แล้วว่า จุดคุ้มทุน คือ ตรงจุดไหน และยอดเงินเท่าไรจึงถึงจุดสมดุลของการทำร้านอาหาร เราก็สามารถประเมินวิธีการเพื่อเป็นทางออก ของการปรับเปลี่ยนวิธีการทำร้านอาหารแบบเดิม ๆ เพื่อนำไปสู่การทำกำไรนั่นเอง

…………………………………………………………………………………………………………………………………………….

ร่วมเป็นพาร์ทเนอร์กับ Hungry Hub เพื่อเพิ่มโอกาส เพิ่มยอดขายให้ร้านของคุณ ดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ : สำหรับโรงแรม / สำหรับร้านอาหาร

หากร้านอาหารมีคำถาม หรือต้องการความช่วยเหลือจากทีม Hungry Hub สามารถติดต่อได้ที่ @hhforbusiness

อ่านบทความสำหรับผู้ประกอบการ ธุรกิจร้านอาหาร เพิ่มเติม

• ทำความเข้าใจ พฤติกรรมผู้บริโภค 4 กลุ่ม พร้อมแนวทางมัดใจลูกค้า
• รู้จัก TasteAtlas เว็บไซต์อาหารที่จัดอันดับ ข้าวซอย เป็นอันดับ 1 ซุปที่ดีที่สุดจากนักรีวิวทั่วโลก
• รวม 7 ข้อที่ไม่ควรทำ สำหรับ ธุรกิจร้านอาหาร ถ้าอยากมีกำไร
• 6 วิธี การออกแบบเมนู ลูกค้าโดนใจ ร้านอาหารทำกำไรได้มากขึ้น
• เทคนิคเลือก รูปแบบโต๊ะอาหาร ให้ตอบโจทย์แต่ละกลุ่มเป้าหมายของลูกค้า
• บล็อกเกอร์ อาหาร กลยุทธ์การตลาดสำหรับร้านอาหารที่ไม่ควรมองข้าม