บุฟเฟ่ต์ แบบมีพนักงานบริการ ช่วยลด Food Cost และ Food Waste ได้มากกว่า

โดยปกติในการบริหารร้านอาหาร ควรจะมี Food Cost ไม่เกิน 30-35% แต่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ที่มีต้นทุนวัตถุดิบสูงกว่าร้านอาหารทั่วไป และเป็นการกินแบบไม่อั้น ทำให้มีต้นทุนสูงกว่าปกติ อยู่ที่ประมาณ 40-45% และร้านบุฟเฟ่ต์ทะเลเผาที่มีวัตถุดิบราคาสูงกว่า ทำให้ต้นทุนอยู่ที่ 55-65% เลยทีเดียว และยังมี Food Waste มากกว่าร้านอาหารทั่วไป การควบคุมต้นทุน จึงเป็นเรื่องที่สำคัญอย่างมาก หากผู้ประกอบการไม่สามารถบริหารต้นทุนได้ดี อาจทำให้ร้านอาหารต้องปิดตัวลง

วันนี้ Hungry Hub มีเทคนิคการลด Food Cost และ Food Waste ในธุรกิจบุฟเฟ่ต์ แบบทำได้จริง ด้วยการ ปรับรูปแบบการบริการ โดยใช้พนักงานแบบ Full Service

การบริการแบบ Self Service vs Full Service

โดยทั่วไป ร้านบุฟเฟ่ต์ มักจะให้การบริการแบบ Self Service คือให้ลูกค้าบริการตัวเอง ทั้งการตักอาหาร วัตถุดิบ เครื่องดื่ม พนักงานมีหน้าที่เก็บจานเปล่า เคลียร์โต๊ะ และดูแลความเรียบร้อยภายในร้านเท่านั้น ซึ่งจริง ๆ แล้ว การให้บริการแบบ Self Service นี้เองทำให้ควบคุมต้นทุนยาก เกิด Food Cost สูง และมี Food Waste หรืออาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก จากการที่ตักอาหารเกินจำนวนและทานไม่หมด หรือ ร้านอาหารกะปริมาณอาหารไม่พอดีกับลูกค้า ทำให้มีอาหารเหลือทิ้ง

ในขณะที่การให้บริการแบบ Full Service คือการมีพนักงานบริการเต็ม 100% ทั้งสั่งอาหาร เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม อาหารปรุงแบบจานต่อจานตามสั่ง (Cook to order) ลูกค้าไม่ต้องลุกออกจากโต๊ะเลย เป็นการให้บริการเหมือนกับร้านอะลาคาร์ท รูปแบบการบริการแบบ Full Service นี้ ทำให้ร้านอาหารควบคุม Food Cost ได้ง่าย พร้อมทั้งช่วยลดการเกิด Food waste ได้เป็นอย่างมาก ซึ่งแม้ว่าลูกค้าจะต้องรออาหารปรุงเสร็จ แต่ข้อดีคืออาหารที่ได้รับจะยังคงคุณภาพดี เสิร์ฟร้อน ๆ แบบอะลาคาร์ท

บุฟเฟ่ต์ แบบมีพนักงานบริการ ช่วยลด Food Cost และ Food Waste ได้อย่างไร?

เสิร์ฟตาม Portion แม้ว่าร้านบุฟเฟ่ต์หลาย ๆ ร้านจะใช้กลยุทธ์ใช้จานเล็กกว่าปกติ ให้ลูกค้าตักอาหาร แต่ก็ยังมีโอกาสที่ลูกค้าจะตักอาหารจนล้นจาน ทำให้เกิดเหตุการณ์อาหารหกเลอะเทอะ ตักไปแล้วทานไม่หมด ซึ่งการทำบุฟเฟ่ต์แบบ Full Service ที่เสิร์ฟอาหารแบบจานต่อจาน ร้านอาหารจะเป็นคนกำหนด Portion หรือปริมาณอาหารได้ ลดโอกาสที่ลูกค้าจะตักอาหารจนทานไม่หมดได้
ช่วยลดปริมาณการตัก บุฟเฟ่ต์แบบ Self Service ลูกค้าส่วนใหญ่มักจะตักอาหารมากกว่าปกติ อาจเกิดจาก การกะปริมาณไม่ถูก คิดว่าทานไหวแต่จริง ๆ ไม่ไหว หรือหิวมาก ทำให้ตักอาหารจนลืมคิดถึงความพอดี หรือขี้เกียจเดินหลายรอบ จึงตักปริมาณมาก ๆ ไว้ก่อน ทำให้ร้านเสีย Food Cost สูง ซึ่งการมีพนักงานเสิร์ฟแบบ Full Service ทำให้ลูกค้าไม่ต้องไปตักอาหารเอง ร้านอาหารสามารถควบคุมปริมาณอาหารที่เสิร์ฟได้ แม้ว่าลูกค้าจะสั่งปริมาณมาก ๆ เช่น สั่งเนื้อ 10 ถาด กุ้ง 15 ถาด ร้านอาหารสามารถจำกัดปริมาณเสิร์ฟให้น้อยลงตามความเหมาะสม เพื่อป้องกันอาหารเหลือทิ้งได้
ตักเองจะทำให้ลูกค้าเน้นแต่วัตถุดิบที่ต้องการ บุฟเฟ่ต์แบบ Self Service เป็นการปรุงอาหารไว้รอลูกค้ามาเลือกตัก หลาย ๆ ครั้งลูกค้ามักจะเลือกตักแค่วัตถุดิบที่ต้องการ เช่น ยำรวม ลูกค้าเลือกตักแค่กุ้ง ทำให้วัตถุดิบอย่างอื่นเหลือทิ้ง เป็นต้น การเสิร์ฟแบบ Cook to order ลูกค้าจะเลือกสั่งเฉพาะเมนูที่คิดว่าอยากทานจริง ๆ ร้านอาหารไม่ต้องทำอาหารรอปริมาณมาก ๆ ช่วยลดต้นทุนที่ไม่จำเป็นและช่วยลด Food Waste ได้
ลูกค้าจะต้องทานให้หมดถึงจะสั่งจานต่อไป การทำบุฟเฟ่ต์แบบ Full Service ลูกค้าจะต้องสั่งอาหารกับพนักงาน ซึ่งจะต้องทานอาหารให้หมดก่อนถึงจะสั่งจานต่อไปได้ ในขณะที่ บุฟเฟ่ต์แบบ Self Service ลูกค้าเดินตักได้เต็ม แม้อาหารบนโต๊ะยังไม่หมด ทำให้มีโอกาสเกิดปัญหาอาหารเหลือทิ้งมากกว่า
วิเคราะห์ความต้องการของลูกค้าได้ การทำบุฟเฟ่ต์แบบ Self Service เป็นการปรุงอาหารล่วงหน้าเพื่อรอลูกค้ามาตัก ทำให้ร้านอาหารต้องทำหลาย ๆ เมนูให้เสร็จ เพื่อรองรับความต้องการที่หลากหลายของลูกค้า แต่ในความเป็นจริง บางเมนูอาจไม่ได้เป็นที่นิยมอย่างที่คิด ทำให้เกิดเหตุการณ์อาหารเหลือทิ้ง ในขณะที่การทำบุฟเฟ่ต์แบบ Full Service เป็นการปรุงจานต่อจานตามออเดอร์ ซึ่งนอกจากจะช่วยลดต้นทุนในการทำอาหารปริมาณมาก ๆ รอไว้และลด Food Waste ที่อาจเกิดขึ้นได้แล้ว ยังทำให้ร้านอาหารเก็บข้อมูลเมนูที่ลูกค้านิยมสั่ง มาทำโปรโมชันหรือคำนวณการสั่งซื้อวัตถุดิบในอนาคตได้

การปรับรูปแบบการให้บริการร้านบุฟเฟ่ต์แบบมีพนักงาน แม้ว่าวิธีนี้อาจทำให้ต้นทุนแรงงานสูงขึ้น แต่จะช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุน ลด Food Cost และ Food Waste ได้อย่างมาก พร้อมทั้งสามารถสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้าจากการบริการที่ดีได้ และยังช่วยป้องกันไม่ให้เกิดประสบการณ์ที่ไม่ดีหรือดราม่าจากการปรับเงินลูกค้าได้อีกด้วย

หากร้านอาหาร มีคำถาม หรือต้องการความช่วยเหลือจากทีม Hungry Hub สามารถติดต่อได้ที่ Line: @hhrestaurant
หรือ หากร้านอาหารใหม่ สนใจอยากเข้าร่วม กับ Hungry Hub เพื่อเพิ่มโอกาส เพิ่มยอดขายให้ร้านของคุณ ดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ >> คลิก